16 de setembro de 2010
Pesquisa Brasileira sobre o Abate Kosher

A proposta do abate kosher é a degola do animal sem a prévia insensibilização, por meio do corte entre o primeiro e segundo anel da traqueia, pele, artérias carótidas e veias jugulares, o que permite a máxima remoção de sangue. O abate casher é executado por um profissional chamado "shochet" especialmente treinado para essa função, que utiliza um instrumento cortante denominado "chalaf". O shochet procura fazer um corte rápido e em um golpe único, o que atenua o sofrimento do animal. A lei judaica proíbe o abate de animais feridos ou doentes, o que torna inviável o recurso de atordoar o animal com golpes de porretes, martelos de pressão ou choques.

Alguns frigoríficos brasileiros atendem de forma específica os consumidores de comida casher (kosher) e adequam suas atividades às exigências religiosas para a produção industrial de alimentos com essas características.

Um projeto de pesquisa desenvolvido conjuntamente pela Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Unesp, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e frigoríficos, tem procurado estabelecer novos dados sobre o nível higiênico do abate casher kosher.

Premiado na categoria "Iniciação Científica" no Terceiro Congresso Nacional e Primeiro Encontro Internacional de Saúde Pública Veterinária, realizado em Bonito, no Mato Grosso do Sul, de 25 a 28 de outubro de 2009, o estudo avaliou a qualidade higiênico-sanitária de carcaças de frango, oriundas de abate casher, por meio da quantificação de microrganismos indicadores nas carcaças.

Para tanto, amostras foram retiradas aleatoriamente e de forma asséptica da linha de produção de um frigorífico parceiro do projeto. Foram efetuadas 22 coletas imediatamente após a chamada "etapa de gotejamento".

As carcaças foram enviadas para um laboratório credenciado pelo MAPA para realização de análises de contagem de mesófilos aeróbios, coliformes a 35ºC e a 45ºC, próprias para apontar a presença de microrganismos indicadores de qualidade sanitária ruim.

Sabe-se que durante o abate de frangos podem ocorrer falhas que levam à contaminação das carcaças por microrganismos patogênicos ou deteriorantes, originando um produto aquém dos padrões indicados.

Porém, a qualidade higiênica do abate mostrou-se boa, especialmente levando-se em conta que o método kosher é menos tecnificado. "Não esperávamos contagens tão baixas", explica Thiago Braga Izidoro, doutorando da FMVZ. "Destrinchamos cada momento do abate e o aparato utilizado. Cada etapa do procedimento foi analisada em busca de possíveis fragilidades e, higienicamente, mostrou ser um abate bom".

Até então não havia literatura científica a esse respeito. Embora o produto analisado já fosse fiscalizado pelo Serviço de Inspeção Federal por meio de análises regulamentares, os resultados trouxeram ainda mais segurança sobre os procedimentos da empresa e das análises do próprio MAPA, segundo Luiz Carlos Teixeira de Souza Júnior, fiscal federal agropecuário. "O Ministério da Agricultura tenta pautar a criação de normas a partir do conhecimento científico", explica. "Para nós é excelente quando a iniciativa da pesquisa e os dados partem da universidade".

A Chefia do Serviço de Inspeção Federal do MAPA no Estado de São Paulo não apenas autorizou, como colaborou para que fossem feitos os estudos. A empresa Mehadrin na qual aconteceram os abates e o ministério também permitiram que a universidade disponibilizasse os dados das análises.

A equipe de trabalho da FMVZ foi composta por Juliano Gonçalves Pereira (residente), Thiago Braga Izidoro (professor e doutorando), Thiago Luiz Belém Spina (iniciação científica), Gustavo Puglia Machado (mestrando) e professor José Paes de Almeida Nogueira Pinto (orientador).

Pelo Instituto de Biociências participou a doutoranda Bruna Fernanda da Silva e, pelo Ministério da Agricultura, os fiscais federais agropecuários Luiz Carlos Teixeira de Souza Júnior, Esequiel Liuson e Montemar Shoussuke Onishi, além de Renata de Oliveira Pinheiro Uhl, como representante do frigorífico.


24 de agosto de 2010
NOVIDADE MEHADRIN


Lançamento Linha Ovinos. Três novas deliciosas opções para você e sua família.

STROGONOFF DE VITELA

LÍNGUA DE VITELA

HAMBURGUER DE CARNEIRO

Experimente!!!


23 de agosto de 2010
PROMOÇÕES MEHADRIN


Salsicha Carneiro por 21,28 kg.

Salsicha Frango por 6,99 und.

Fiambre Frango por 4,09 und.

Fiambre Bov. Picles por 5,27 und.

Fiambre Xadrez por 29,38 kg.

Roule de Frango por 4,09 und.

Promoção válida para as Unidades Higienópolis, Unidade Bom Retiro e Unidade Rio de Janeiro.


14 de julho de 2010
Dicas Conservação Carne


Quando falamos de carne fresca, os meios de conservação são os que usam o frio, como a refrigeração o congelamento. A refrigeração deve ser o método adotado, para carne que será preparada e consumida em ate 72h após a compra, no caso de período maior deve-se optar pelo congelamento.
Se congelada, a carne obviamente devera passar por um processo de descongelamento para preparo. Este processo também requer técnicas e cuidados essenciais para se manter a qualidade e a integridade do alimento.

RESFRIAR

A refrigeração é um meio de conservação utilizado para carnes que serão consumidas em um prazo de aproximadamente três dias, ou seja, de até 72h apos à compra. Quando você compra carne resfriada, ao chegar em casa, coloque-a imediatamente no refrigerador.

CONGELAR

O congelamento da carne é um processo muito simples e prático, além de ser um dos melhores meios de conservar o produto, reduzindo as alterações de cor, de sabor e de valor nutricional.
Ao serem congeladas, as carnes sempre devem estar condicionadas e embalagens plásticas limpas, de onde devem retirar todo ar, uma ótima opção é congelar o produto adquirido em embalagens fechadas a vácuo.
O congelamento de carne deve ser rápido, pois assim não provoca alterações nas características do produto. O congelamento rápido não ocasiona danos ao tecido muscular e garante preservação da maciez e da qualidade nutricional do produto.
Evite congelar grandes pedaços de carne. O mais aconselhável é dividir a peça em porções, ou seja, cortar os pedaços em tamanhos que sejam convenientes para o uso do dia a dia, pois os pedaços grandes demoram muito tempo para congelar-se e além disso, evita o desperdício, pois a carne, uma vez descongelada, não deve ser congelada novamente.
Evite lavar a carne com água antes de congelar e congelá-las com ossos.
Congelar carnes temperadas também pode fazer com que o produto sofra uma alteração de sabor, uma vez temperada, a resfrie.
Com esses procedimentos a carne congelada terá uma validade de até oito meses para carnes em pedaços, seis meses para bifes ou carne assada e três meses para carne moída.

DESCONGELAR

O segredo de um bom descongelamento é ser gradativo, ou seja, o descongelamento deve ser feito o mais lentamente possível, de maneira natural e sempre dentro do refrigerador, a temperatura entre 2 a 10ºC, mantida na mesma embalagem. Este processo pode levar 12h, é aconselhado deixar descongelando de um dia para o outro.
Se houver pressa para descongelar, faca isso em forno microondas, evitando ao Maximo descongelar carnes em temperatura ambiente ou por imersão em água, pois isto pode contribuir para o crescimento bacteriano, aumentando a quantidade de exsudato (suco da carne), bem como a sua rancificação ou perda de nutrientes.
A regra básica para ter uma carne bem conservada com manutenção do sabor e da suculência é congelamento rápido e descongelamento lento.


01 de junho de 2010
Mehadrin - Mercado Kosher

A Mehadrin fornece para bufês, escolas, hotéis, restaurantes e sinagogas, que os preparam para servir à comunidade.
Não venha dizer que comida dietética, de hospital ou religiosa não pode ser considerada gastronomia. Nem que não possa ser mais um item de food service. É exatamente de food service que se trata o fornecimento de comidas especiais. E, nos últimos anos, o sabor passou a fazer parte integrante do segmento.

Veja só o caso da Casa de Carnes e Frigorífico Mehadrin: iniciou sua história em 1976 como o primeiro açougue de carnes kosher no Brasil para suprir a necessidade da comunidade judaica. Instalou-se apropriadamente no bairro do Bom Retiro, onde ficava grande parte da comunidade em São Paulo. Em meados dos anos 1980, inaugurou uma fábrica para introduzir no mercado kosher a linha de frios e embutidos sem adição de carne suína, considerado light e de alta qualidade. E mais uma vez pensando em atender a comunidade, a Mehadrin inaugurou em 1996 seu abatedouro de frangos, fechando um ciclo e conseguindo atender todas as necessidades da comunidade.
“Hoje nós contamos com as linhas bovino, aves, ovinos, frios e embutidos, além da Linha Bassi Kosher, oferecendo mais de cem produtos de grande qualidade”, diz Mendi Jankovits, que dirige o frigorífico Mehadrin.

O mercado kosher sempre teve seu foco voltado apenas para a comunidade religiosa, explica Mendi. Mas, com o tempo, a informação de procedência e conhecimento da qualidade de produtos com o selo se dissipou, fazendo com que outras etnias se interessassem pelos produtos. Hoje, o desenvolvimento do mercado mundial de produtos kosher não é impulsionado apenas pela prática religiosa, mas também pelo consumo crescente por parte de pessoas que os consideram mais saudáveis. Segundo recente pesquisa, citada por Mendi, apenas 44% da produção mundial de alimentos kosher é consumida por judeus. O restante se reparte entre vegetarianos, muçulmanos e adventistas do sétimo dia. Estes milhões de consumidores procuram o símbolo kosher para se assegurar que suas necessidades serão satisfeitas, sabem da qualidade e confiam na procedência do alimento, com a certeza que não há ingredientes não permitidos nas Leis Kashrut.

Kosher exportação

O alimento kosher é aquele produzido de acordo com especificações das leis do Kashrut referentes aos hábitos alimentares dos judeus, talvez uma diretiva sanitária que se perdeu nos tempo, talvez só um preceito religioso. De qualquer modo, as especificações são claras. No caso da carne bovina, exige-se que o animal não tenha sofrido ao morrer e que todo o seu sangue tenha sido retirado. O processo tem de ser acompanhado por um rabino, que atesta a qualidade não só da carne, como de peixes, aves e outros alimentos.
“No segmento food service, todas as linhas do Mehadrin estão enquadradas. A empresa fornece para bufês, escolas, hotéis, restaurantes e sinagogas, que os preparam para servir à comunidade. Os produtos já prontos para consumo, frios e embutidos, também podem ser adquiridos na loja Mehadrin ou nos pontos de revenda”.
Do mesmo modo, dedicam-se aos alimentos kosher outras pequenas empresas em todo o Brasil. E grandes corporações como o Frigorífico JBS-Friboi, que exporta carne produzida segundo as normas kosher para países do Oriente Médio e da África, regiões com exigências específicas de abate. O potencial de consumo é alto. E o Friboi tem tudo para atender esses mercados – é o maior exportador de carnes do mundo e primeira em capacidade de abate, cerca de 47 mil cabeças por dia.

Fonte: Diário do Comércio – Luiz Carlos de Assis